吉田のうどん〜肉 　吉田のうどんのトッピングとしての肉は圧倒的に馬肉である。牛肉を使う場合にはわざわざ牛肉使用と断っている店があるほど。 　関西以西たとえば讃岐の肉うどんは牛、関東地方では豚肉が多いと思われるが、山梨や長野では伝統的に肉うどんに馬肉（桜肉）を使うことが多い。また、馬刺しは熊本と並ぶ山梨の名物である。 　馬肉の処理であるが、馬刺しの切り落としである馬小間肉を使う。馬肉は火を通すと硬くなるが、じっくりと煮込むととても柔らかくおいしくなる。下煮を10分くらい茹でて余分な脂とあくを抜く、みりん・醤油で煮込む。最近は圧力鍋を使うところが多いのでしょうね（圧力をかけて5分位？）。