うどんの麺は基本的に小麦、塩、水を配合して作られる。原料の小麦粉としては中力粉が使われることが多い。

吉田のうどんの麺は、固いとかコシがあるとか言われる。
　　この固さやコシの原因がどこにあるかは食塩によるという説が多い。
塩の濃度をはかる基準をボーメ度という。
ボーメ（ワインの糖度の計算のものと同じでしょうか）の計算式は次のとおり、塩÷（塩＋水）×１００＝ボーメとなり、たとえば１０ボーメは１０％の塩水になる。

手打ちにすることで、小麦粉中のグルテン（小麦粉中のたんぱく質が加水することによりグルテンを形成する）が複雑にからまりあい、コシができるのである。

また、伝統的には富士山ろくの湧水を使うことが多く弱アルカリ性であることも麺のコシを生んでいる。さらに加水は少なめで練りこみも時間をかけないのではと言われる。

　ときに冷やしなどではとくにものすごい歯ごたえの麺もあるが、小麦粉の香りや味わいを楽しむのが吉田のうどんの食べ方と思う。