紹興酒の造り方 　　１．原材料（もち米など）を、鑒湖の水に約１０日間浸漬します。 　　２．吸水した米を、蒸し煮にします。 　　３．麦を砕いて水で練り固め、カビ（クモノスカビ）を増殖させて 　　　　乾燥させ、曲（麹）を作ります。 　　４．２に、砕いた曲、鑒湖の水を加えて仕込むと 　　　　糖化（デンプン→糖）と発酵（糖→アルコール）が起こります。 　　　　最初の１０日間ほどは、発酵が活発に進み（前発酵） 　　　　その後２ヶ月ほどは、穏やかに発酵が進みます（後発酵）。 　　５．発酵が完了したものを圧搾し、酒を絞ります。 　　６．若い酒を殺菌したカメに封入し、カメの口を石膏で固め、 　　　　３年以上熟成させます。昔からの風習い、女児が産まれたときに 　　　　紹興酒を仕込み、嫁入りのときに初めて開封し、祝い酒として飲む、 　　　　というものがあります。 　　７．熟成した酒を、瓶に詰めます。