寿司と甲州ワインの相性を探る


開催日 平成14年11月27日(水) 
会場:甲府駅北口 ベルクラシック甲府

第一部 「寿司に甲州ワインを」  

 寿司と甲州ワインの相性は・・・基本的な甲州ワインの合わせかたを利き酒と実際に寿司をつまみながら、楽しく理解を深めていただきます。
コーディネーター:藤原正雄さん(ワイン総合研究所 代表取締役会長)
1933年甲府市生まれ。甲府一高卒。慶応義塾大学経済学部卒。サッポロビール株式会社入社。1985年同社ワイン営業部発足と同時に企画統括部長として活躍。現役時代に和食とワインとの相性を探求。退職後(株)ワイン総合研究所を発足
 和食と日本酒、和食とワインなどさまざまな料理とお酒の相性をひもとくフードコーディネーターとして、全国で活躍中。
 著書には、共著の「ワインと料理の相性診断」「ヨーロッパワイン美食道中」「ワインの常識がガラリと変わる本」他多数。

第二部 「展示試飲会」     
   厳選したネタで握った寿司を味わいながら、勝沼町と一宮町のワインメーカーによる、甲州種のさまざまなタイプの白ワインを試飲していただきます。
 
という催しに参加してきました。
 前日のオペラの疲れがあったので第1部だけ出席してきました(前日おいしいお寿司食べたし)。
それで、ためになりました。甲州ワインはさっぱり系の食事に合うということで濃い目の食事にはやはり乳酸を多く含んでいるボルドー、ブルゴーニュのグランヴァンだそうです。詳しくは時間のあるときにアップします。

第1部ダイジェスト

ねたを次に3分類
冷旨(れいし)系 ヒラメ、タイ、蛸、アジ、イカ、アカガイ、かっぱ巻き、小エビ、マグロ赤身、新鮮なウニ、イクラ
中間系 ホタテ、ホッキなどの大型貝類、イセエビなど中大型エビ類、カニ、シャコなどの甲殻類、アナゴ、しめ鯖、ねぎとろ巻、上がりかつお
温旨(おんし)系 マグロ中トロ、大トロ、旬のさば・サンマ・イワシ、ぶり、下りかつお

冷旨(れいし)系 あわせる醤油としては塩か、レモン6対醤油4のあわせたもの、青しその葉、ゆず、わさびなど。
あわせる甲州ワインは甲州シュールリー、甲州やや甘口 かんぴょうには甘口が会う 日本酒なら、総じて吟醸酒系

中間系はあわせる醤油としては、レモン醤油(5対5) ワインは甲州樽発酵、樽貯蔵 乳酸が生ずるのと脂分がやや生ずるので。

温旨系は 醤油が合う、わさびもOK  たとえば中間系のホタテに醤油のみをあわせると醤油の味しかしない。ひらめと醤油をあわせてもひらめかないのだそうだ。会会うワインとしては、乳酸量が多いボルブル赤、日本酒なら古酒、純米酒、本醸造、山廃など。