 盆略フランス料理第五回 実践編 その４ 2003.9.12 Terrine de Foie gras (フォアグラのテリーヌ） 今回はリクエストによりフォアグラのテリーヌに挑戦。予想外に非常に大変な処理を要する。料理人にはなれないと思い知らされる1品。 フォアグラには鵞鳥（フォアグラ・ド・オワ リエゾンしてドワになる）と鴨（フォアグラ・ド・カナール）とがあるが、鵞鳥のほうが味が濃くて高級とされる。融点が高いの鵞鳥、低いのが鴨。したがって、鵞鳥はソティに向き、テリーヌは口の中で早く溶ける鴨が合う。鴨のフォアグラは黄色い。これはとうももろこしばかり食べているからだそう。鵞鳥のほうはベージュ色をしており、今回は鵞鳥のものを使う。 現在、ハンガリーイスラエルのものがフランスの消費量の６割を占める、残りの３割をフランスで、１割を中国で生産しているということだ。 ＜材料＞ Foiegras frais de Canard フレッシュフォアグラ500ｇ quatre epise （キャットルエピス ジンジャー、シナモン、ナツメグ、クローブ）１ｇ sel 塩 ６ｇ poivre bianc （白胡椒）１ｇ sucre （砂糖） ２ｇ cognac ３５ｇ ＜作り方＞ １、フォアグラを個々の房に分ける。 ２、外側の薄皮、内側の緑色の胆嚢、赤い血管を取る。    個々の房に分け 血管 処理が終わった～ 表面の薄皮をはぎます。 薄皮は日焼けしてぼろぼろになった皮膚をはぐ感覚。焼鳥の長い串を使って皮を起こし、剥いでいくのであるがほとんどうまくはげない。血管は房にナイフを入れ、血管を発見し、その後追跡し引き出すのであるが、これも１本す～とは取れない。 フランス料理の方々はこんな作業をしているのであろうか。慣れていないだけかもしれないが、フォアグラの処理担当なんかにされたら、とてもたまらない作業である。 ３、香辛料、塩、白胡椒、砂糖を混ぜておく、バットのフォアグラにスパイス類をふって、両手を使って満遍なく行き渡らせる、あまり手の温度をかけないのがこつ。次にコニャックを振りかけ、やはり、手早く、全体に混ぜる（マリネ）。マリネしたものを1時間冷蔵庫で休ませる。 ４、テリーヌ型にマリネしたフォアグラを隙間なく詰める。はじ、角のほうからぎゅっぎゅっと詰めていく。つぶしてもいい感じで詰め込んでいく。 ５、アルミホイルで型と蓋を覆う。 ６、バットに湯せん用のお湯を入れ、テリーヌ型を入れ、８０度のオーブンに２０～３０分入れる。湯せんにすることで、熱をダイレクトにかけない長所がある。 ７、バットと型の間には必ず紙１枚を敷き滑らないようにする。 ８、オーブンから取り出し、余熱が取れたら冷蔵庫に入れる。 ９、１日くらいおいて油がフォアグラに戻ったら出来上がり。 型からの取り出し方 バットに型の半分くらいの湯を張り、型をつける。 熱い湯をくぐらしたナイフにて、型とテリーヌの間を一回りさせる。 盛り付け お皿にテリーヌを置き、側に塩（できれば岩塩）、胡椒（ブラック）を添える。 テリーヌと一緒にいちじくや乾燥フルーツあるいはルビーポートなんかで作った甘いソースを添える。  出来上がり お店で食べれば6000円くらいしそうな位食べました。 第4回 実践編 その３ 2003.9.20 きのこ 今回はフランスのきのこセップとジロルの料理に挑戦。味わいの比較のため、日本のきのこをポタージュに。 POTAGE MELE (ポタージュ メレ） メレはメランジュ（混ぜるという動詞）の形容詞系 名詞の後に形容詞をつける。 材料 8人分 シイタケ、舞茸、エリンギ、シメジ、エノキ、マッシュルーム、いぜれも２パック（日本のスーパーで手に入る食材ばかり） エシャロット（みじん切り）１個 フランス料理にはかかせない。エシャロットを使うことでフランス料理らしくなる。 バター 大さじ４ ブイヨン 300CC チキンブイヨン 牛乳 １０００CC 生クリーム ２００CC 生クリームを使うことでやはりフランス料理らしくなる 塩、白胡椒適宜 作り方 １、エシャロットを弱火でバターでゆっくり炒める ２、きのこ類は全て乱切りし、１と一緒に炒める、きのこは水分が出るので強火でいためたい ３、２の粗熱をとってからフードプロセッサーでピューレ上にし、鍋に戻して、ブイヨン、牛乳、生クリームを足し、軽く沸騰させる、この段階でコク出しのためバター大さじ１を入れても可 ４、塩・胡椒で味を整える。  CEPES,GIROLLES SAUTES (セップとジロルのソテー） セップはイタリアのポルチーニと同一品種であるが味わいがまるで違う。ジロルは春秋２回の収穫期があるが、秋の方が夏の太陽を浴びておいしい。他にトランペット・ド・モール真っ黒の死という意味のトランペット茸、家庭で食べるプルロット茸がある。    左がセップ、右がジロル セップの処理後 ジロルの処理後 材料 ８人分 セップ５００グラム ジロル ５００グラム エシャロット（みじん切り）１個 ニンニク（みじん切り１個） ベーコン １００グラム イタリアンパセリ（みじん切り） 大さじ１ オリーブオイル 適宜 バター 大さじ３ 塩、胡椒 適宜 作り方 １、セップジロルは汚れをぬれふきんで拭いて掃除し、根本を切り落としておく。フランスきのこは水洗いしない。セップのほうのかさの部分の黒いところは取り除いておく。フレッシュな状態ならそのままつかってもよいけど。 ２、フライパンにオリーブオイルを敷き、ベーコンを香りが出るまで弱火でじっくり炒める。エシャロットも入れ、さらに炒める。 ３、強火にしてセップとジロルに焼き色をつけるように炒める、油を吸うので、足りなかったら適宜オリーブオイルを足す。なおレストランでは、きのこは別々に炒める（香り味わいが混ざらないように）。 ４、いため終わりにニンニクをいれ香りを出しバターでこくを出し、塩胡椒で味をととのえ、パセリを振る。  第１回 気になる用語集 ワインとフレンチはきってもきれない関係。 フランス料理に対する愛情は消えることなく死ぬまで続くのであろう。 フレンチもさほど行っているわけでないので、行ったお店のレヴューとかはとんでもないが、食材や料理法なんかで言葉がわからないことが多々あるので、少しずつ蓄積していこうと思う。 まずは料理法について。 ロティとかソティとグリエとローストとかポワレとか炒める関係は最初の疑問の一つ。 炒める・焼く ロティ（roti) 焼くこと、焼いたもの まず熱で表面を炒めて固い層を作り、栄養分のある肉汁を逃がさないようにし、その後オーヴンを使って、全体に熱をいきわたらせる。 ポワレ（poele ） バターや油を使ってフライパンで焼いたもの グリエ（grille ) 焼き網の上で焼くこと スュエ（suer） 汗をかかせる 細かく切った野菜を弱火にかけて、水分とうまみを出す リソレ（rissoler) 強く焼き色をつける ロティの前提として。またその後の煮込みの前提として。 セジール ルヴニール 茹でる ポシェ 沸騰寸前の液体の中でゆっくり火を通すこと、85～90度の沸騰直前の温度で茹でる。 水面が静かに波打つ穏やかな対流の液体の中で静かに火を入れることによって、素材が踊らず、穏やかに火が入り、結果として魚や肉はふっくらと柔らかく肉汁をたたえたおいしさの仕上がるとなる。 ブイイール ブランシール コンフィ 80度前後の油で茹でること 第２回 実践編 その１ もともとあった料理好きがさらに進化。ついにエプロン爺に。 みゆきやさんのフランス料理教室にて。講師はクイーンアリスの横山先生。 ＧＡＳＰＡＣＨＯ 元はスペイン料理であったが、地中海沿岸に広がり、現在では夏のヨーロッパ各地で楽しまれている。  材料 ８人分 トマト ６個（６００グラム） 赤ピーマン２個（２００グラム） 緑ピーマン２個（４０グラム） キューリ １本（５０グラム） 玉ねぎ １/３個（６０グラム） セロリ ３０グラム（小さいセロリ１本分） トマトジュース無塩 ４００ｃｃ（小さい缶が１９０ｃｃなので２本でＯＫ） パン粉 １０グラム つなぎになる 赤ワインビネガー大４ オリーブオイル ２００ｃｃ 塩（大さじ１） 胡椒 適宜 タイム（粉末だったらこさじ１、枝だったら２本）、バジリコ（３～４枚）、ニンニク（１かけ～包丁の背で軽くつぶす）、唐辛子 適宜 作り方 １、トマトは湯むきして皮をむき種をとり、キューリは皮を剥き、セロリは筋を取る。 ２、トマトとパン粉をミキサーにかけ残り野菜を入れトマトジュースを加えながら１分ほどまわす。 ３、２にタイム、バジリコ、ニンニク、唐辛子を入れ、冷蔵庫で２～３時間よく冷やす。 ４、食べる直前にヴィネガー、オリーブオイルを加えて、味を見て、足りないようであれば塩をする。 みじん切りにしたズッキーニ、ピーマン、玉ねぎ、キューリなどを底にしいておいて、出来上がったガスパチョをかけてもいい。 ＳＴＥＡＫ ＴＡＲＴＡＲＥ フランスのビストロやカフェで昼に良く食べる。暑いときに食べる。精をつけようというときによい。馬肉を使うのが正統ではある。体を冷やさないようにポムフリット（ポテトフライ）と一緒に食べる。 タルタルは女性名詞なので、ユンヌ（une)タフタフというような発音になる。 タルタルの意味であるが、同士のドクターNが調べてくれたところによると次のとおり。 タルタルというのはフランス語で、英語では『ターター』と言います。「ターター」というのはラッダン人を指し、ラッダン人というのは蒙古のことだそうです。もともとはモンゴルのタタール族のことを中国人がラッダン人と呼んでいたそうなんです。 西洋では異国風のという意味でターターという言葉を使っているようです。とりあえずタルタルの起源はモンゴル人らしいです。タルタルソースもそのような意味で使っているようです。 もともとタルタルステーキは八世紀に現れた蒙古系部族・韃靼人（ダッタン人＝タタール人）がヨーロッパに伝えたとされる料理で、生の馬肉を細かく叩き、玉葱などのみじん切りを加えただけの簡単な料理ですが、生肉を食べる習慣の無いヨーロッパにしっかりと定着したということです。 モンゴル族の支配を受けて生まれた韓国料理のユッケとは基本的には近い関係にあるそうです。  材料・８人分 牛もも肉（塊）赤味の部分 1200グラム 卵黄 ８個 レモン汁 ２０グラム 玉１個 ケッパー 大さじ８ 玉なぎみじん切り 大さじ８ コルニッション（フランス製のミニキューリみたいなピクルス みじん切り） 大さじ８ パセリ（みじん切り） 大さじ８ サラダオイル 大さじ８ （オリーブオイルでは香りが強すぎるから不適） ケチャップ 大さじ８ フレンチマスタード （ディジョン製） 大さじ８ ウスターソース 大さじ８ タバスコ おおさじ２ 塩、胡椒 おおさじ２ 適宜 作り方 １、肉を細かく刻み、粘りが出るまで良くたたく。 １センチにスライスし、さらにそれを１センチ幅に棒状のスティック上に切って、それをさらに荒く微塵に切って、その上でたたき始める。結構重い包丁でたたかないと切れない。フードプロセッサーを使ってしまっても可。 ２、肉にからめるソース。ボウルに卵黄、レモン汁を入れ、かき混ぜ、サラダオイルを加えて、マヨネーズ状にする。これにケチャップ、マスタード、ウスターソース、タバスコを加える。その後ケッパーをフォークでつぶしながら加え、玉ねぎ、パセリ、コルニッションを混ぜる。  ３、２を１に入れ、フォークでよく混ぜ合わせ、塩、胡椒で味付けをする。 ポムフリット じゃがいもを１センチくらいにスライス。それを棒状にカット（マックフライポテトと同じです）。よく水にさらすこと。でんぷん質を落とすのがねらい。こげにもつながるから。水を何度か代える。キッチンペーパーでよくふいて、４～５分揚げる。本来タルタルとは別の皿でたっぷりと盛られる。 ブルゴーニュなんかでよくタルタルが出されるので、ニュイヴィラージュRあたりに合わせると適当な料理。しかし、生肉をこれだけ食べたのも久しぶり。 MARQUISE ＡＵ CHOCOLAT マルキーズ オ ショコラ マルキーズというのは女性の名前でどなたかのおめかけさんの名前で彼女が好きだったデザートであるということ。  材料 ８人分 ショコラノワール ２４０グラム カカオ分６４％のものを使用 生クリーム ４５０グラム 作り方 １、チョコレートを包丁で細かく刻む チョコレートはカカオ分50％後半から７０％くらいまでのものがおいしい。スイートとかビターとか言われているもの。 ２、ナベに生クリームの半量を入れて沸かす。軽く回りのふちがふつふつするくらいでOK。 ３、２を１に一気に入れ、完全に溶けるまで丁寧に混ぜる。 ４、残りの生クリームを８分立てにする。冷たく冷やして、角が立つ手前くらい。 ５、４の１/３を３（あら熱とったもの～人肌で可）に混ぜ、完全に混ぜ合わさったら、残りを全て加える。 ６、型にラップをぴったり敷き、その中にアパレイユ（液体、たねのこと）を流し込み、冷蔵庫で一晩冷やす（時間がないときは冷凍庫での急激冷凍もありうる）  アングレーズソース（１００ｃｃ分）をかけて食べる 材料 牛乳 ２５０ｃｃ 卵黄 ３個 グラニュー糖 ６０グラム バニラ １/4本 ①牛乳とバニラ（種を搾り出し、茎も一緒に入れて可）を煮る ②卵黄とグラニュー糖をあわたて機で混ぜ合わせる（白くなるまで、結構力仕事） ③②に①を入れる（シノワで濾しながら） ④それを火にかけて、冷ましておく。 ラズベリー系、オレンジ系、ミント系のソースにもあう。 第３回 実践編その２ TABELE （タブレ） クスクスみたいなもの。 材料（６人分） スムール５００グラム 北アフリカ。マリセナ粉の顆粒状のもの１箱。基本的には同量の水で蒸す 熱湯700ｃｃ バター 30ｇ オリーブオイル 大さじ6 ズッキーニ １本 トマト ２個 赤ピーマン １個 黒オリーブ １０粒 ミント 軸は取って １/２パック （洗わないこと 香りが飛ぶから） ドレッシング 白ワインビネガー １００ｃｃ レモン汁 ５０ｃｃ １個分 塩 小さじ２ 胡椒３０回転。１グラム。オリーブオイルを入れる前に溶かしきること。 オリーブオイル ３００ｃｃ オイルとその他の比率。高級レストランでは１対４～５。通常は１対３． 作り方 １、ボールにスムールを入れ、熱湯を２回にわけて注ぎ、よく混ぜ合わせ、ラップをして２０分ほど蒸らしておく。 ２、それにオリーブオイル、バターを絡める。ほぐす感じ。 ３、それぞれの野菜を粗微塵に切り、ズッキーニ（ざっと塩を入れた湯で湯とおししておく）、ピーマンは軽く湯とおしをする。玉ねぎを入れても可。また海老・鶏肉を入れてもいい。 ４、ドレッシングを作り、蒸らし終わったスムールと野菜、みじん切りにしたミントと合わせる。 ５、ラップをして冷やす。ときどき攪拌して温度むらなくす。 ６、セルフィーユを散す。 VICHYSOISE（ヴィシソワーズ） 中央アルプスのミネラルウオーター産地オーベルニュ地方 土地が豊かでないのでジャガイモくらいしか取れない。 材料（６人分） ポワローねぎ（下仁田ネギでも可。長ネギの太いものがよい） ２本 玉ねぎ １/２個 ジャガイモ ６個 メークインが望ましい。 ローリエ １枚 バター６０グラム ブイヨン ２リットル（チキンブイヨンでOK。ローリエセージ、タイム、野菜をちょっと入れるとインスタントぽさなくなる） 生クリーム ２００ｃｃ 牛乳 ３００ｃｃ 塩適宜 作り方 １、ポワロー、玉ねぎは薄くスライスし、ジャガイモは皮を剥いて１センチ位の厚さの輪切りにする。 ２、火にかけた鍋にバターを溶かし、ポワローと玉ねぎを中火でじっくり透き通るまでいためる。＝スゥエ。汗をかきながらゆっくり炒める。白いスープなので色がつくまでいためない。透明になるよう。 ３、ジャガイモを加え全体をいためたら(絡める程度）、ブイヨンを注ぎ、ローリエ、塩を加え、あくを取りながら(沸騰するまで最初は強火）ジャガイモを柔らかくなるまで１５分ほど弱火で煮込む。 ４、３を熱いうちにミキサーに十分にかけ、ボウルに移し、氷をあて食べる直前までよく冷やしておく（氷の上でボールを回転させると冷えやすい）。～レストランでは香りが飛ばないよう急冷させる。冷蔵庫や冷凍庫で長時間かけて冷やしてもいいがただ香りが飛びやすい。 ５、食べる直前に生クリーム、牛乳を加え、味を見て塩が足りなければ塩を足す。 器も冷凍庫で冷やしておくこと。 ６、最後にセルフィーユをちらす。 THON D’ETE , LEGUMES PROVENCALS （トンデテ、レギュームプロヴァンサル） まぐろ 夏 野菜 マグロのソティ、ラタトイユを付け合せに 材料(6人分） マグロ ９００グラム 油が多いほうがよい 大トロ、中トロ エシャロット 1個 ズッキーニ 2本 黄ピーマン 2個 茄子 2個 トマトホール 1缶 イタリアのもの ニンニク 1個 バジリコ １/２パック タイム 1枝 シェリーヴィネガー ５０ｃｃ 酸味が足りない場合 バルサミコ酢でも可 塩、胡椒 適宜 オリーブオイル適宜 作り方 １、マグロは人数分に切り分け、タイムを載せオリーブオイルを全体になじませながら１時間ほどマリネする。マリネ～炒める前の処理・・しっとりする、香りがつきやすい。 ２、それぞれの野菜を賽の目に切り、軽く色がつくまで油で揚げる。ナスは長時間、ピーマンは色がきれになる程度、ズッキーニは一番最後。皮の色が出るから。ﾗﾀﾄｲﾕを作るわけであるが、いためただけだと水っぽくなるので揚げたほうがいい。 ３、オリーブオイルにニンニクを加え、香りが出るまでゆっくり火を入れ、トマトホールを足し、味をみて塩を加え15分程弱火で煮詰める。 ４、３に2を足し、バジリコを４～５枚、シェリーヴィネガー（ワインヴィネガーよりまろやか）を加え5分ほど、煮込む。 ５、マグロのオリーブオイルをぬぐい（ペーパータオルでぬぐう）、タイムを取り、塩、胡椒を振り、中火でゆっくり焼き上げる。フライ返しを使って、皮目がパリパリになるまで。皮目を下にして7対３くらいの比率で焼（皮目７、３のほうはガスを止め、余熱で～アランデュカスの手法） ６、４を皿に盛り、その上にマグロを乗せ、素揚げしたバジリコを飾る。  |