 チーズを愉しむ「ワインにはまり、シガー、チーズにもはまる」 大体の人の通る道を歩んでおります。 2005.2.23 先週、日本酒とチーズの相性についてボンマルシェさんで研究するつどいがあった。講師は日本酒の蔵元の生まれである山本さんである。いろいろな品種をそろえてくれ、日本酒の造り方なども説明してくれ、燗の温度もいろいろと調節してくれ、各種チーズとあわせてくれた。結婚式帰りに寄ったもので微妙なテイスティングは不可能であるが、燗をした日本酒はすべてのチーズにあったという乱暴な結論が当日の収穫であった。チーズの脂肪分が温度でとけてなじむせいかなあと思った。 当日はミモレットとカラスミのスライスを用意してもらい実際にミモレットにカラスミの香りがするか確かめてみるなどの試みもなされた。 10.12 信州チーズツアー 真弓さんのガイドで長野県日帰りの旅を企画してもらった。総勢７名の道中。みなさんいい人ばかりでとても快適な旅だった。 長門牧場に寄った後 まずは昼めし場所として、長野県北佐久郡望月町の「職人館」  ここは蕎麦屋さんであるがいろいろと料理も出してくれる。今回は季節柄、一人３０００円でキノコ料理を出して欲しいと注文。  こうたけ こうたけのオリーブオイルマリネ みまき豆腐 コウタケ入りだしまき卵無農薬のトマトと こうたけととまとのソバパスタ ふうせんたけのリゾット カラスタケのサラダ １０割蕎麦 だったん蕎麦の寒天寄せ 抹茶 この贅沢ですこぶるおいしいフルコースを地酒と蕎麦焼酎蕎麦湯割で楽しむ（なおドライバーは今回まったくお酒を飲みませんでした） 次は、やはりフェルミエさんのメルマガでも紹介された「茶房・読書の森」 ここからは浅間山の噴火を近く見ることができる。この写真では雲でわからないが、時間をずらすと雲が上がっているときに別の黒い蒸気が吹き上がっていることが見えた。  浅間山 読書の森にはいろいろと本があったり、ギャラリーがあったりで、面白い。美味しいコーヒーとケーキを頂く。 そして、本日のメイン、清水牧場。 夫婦お二人でブラウンスイスなど牛３０頭と羊２０匹？の世話をして、日々チーズを作っております。     ここでは、奥様が対応していただき、いろいろなチーズ作りにまつわるお話とアトリエの見学、牧場の見学などをさせていただきました。おみやげにヨーグルト、クワルク、フロマージュブランを買っていく。 なお、ここは来年には標高１４００メートルのところに引越し、まさにアルパージュを実践するそうである。 そして、ここは日本では珍しいマンステールタイプのチーズを作る工房でもあり、熟成の進んだマンステールタイプをおみやげに頂いた。 最後にアトリエドフロマージュでやはり工場見学をさせていただき、終了。 甲府まで帰り、イタリアンのカントゥーさんで打ち上げ。シェフとメンバーが知り合いであったので、先ほどのマンステールを持ち込ませていただき、イエールマンのトラミネールと合わせて楽しんだ。最後にまた贅沢ができてうれしい限り。 それは日本のチーズだけあり、かなり熟成しているが、フランスのもののように強烈な香りは放たず、おしとやかである。日本のチーズにはやはり日本のワインかもしれない。 後日、これらのお店で買ったチーズたちを食べる会が催されるとの事。 初秋の信州を満喫できた素晴らしい旅であった。同行の６人と引率の真弓さんに感謝。 10月４日 １日にはしりのモンドールを食べる会。無事チーズプロフェッショナルに合格された真弓さん（おめでとうございます！）主宰でボンマルシェにて行なわれた。これからもおいしいチーズをいろいろと紹介してほしい。 さて、法定の始期である８月１５日から熟成期間を計算するとほんとに出始めのモンドールである。ショップによってまだリリースできないというところが多いというので入手に苦労されたそうである。 あわせるワインはアルボアのサヴァニャン（Ｊリケール）とブルゴーニュシャルドネ（パトリック・ジャヴィリエ）、フランシュ・コンテ・ピノのギョーム。最初はプレーンに食べて、その後、アルボワの残りと刻みニンニクフランスパンを漉したものを入れて、オーブンで焼いたものを。 プレーンなものは素晴らしくクリーミー。最初苦味とか多かったらという懸念もあったそうであるがこれもおいしかった。また、オーブン焼も白ワインにこだわったせいかおいしい、もみのパッケージを分解し、細部までしゃぶりつくして、ワインもばっちりと合い、まさにモンドールを堪能しつくした１日でした。 9月10日 ちまたでは2次試験が終了し、受験された皆さんはほっとしていることであろうと思われる。ほんとにお疲れ様でした。自分はというと負け惜しみではないが、おかげさまでゆっくりと夏を過ごすことができてありがたかった。去年もエキスパートで忙しかったし・・。ほっとしている。 さて、真弓さんのＡＯＣを愉しむ会第8回が昨晩行なわれた。無事大団円。 シャウルス、ラングル、ラングルオーコアントロー、フルムダンベール、フルムドモンブリゾン、エポワスを食べて全42種類（でしたっけ。1ヶ月勉強してないのでいろいろと忘れていることが多い）完食！！ぱちぱち。 たしかまだ名残のモンドールがあるころに始まり、そしてそろそろモンドールの走りの時期に終わったことになる。シェーブルが美味しい時期を満喫し、盛夏の余韻が漂う夜、たっぷりのシャウルスを口にほうばり、きりっと冷えたシャンパーニュをごっくんと多めに飲み込んだときの口どけの素晴らしさはなんともいえない。まさに口福である。 勉強していたときのチーズは勉強の対象的要素が多かったけど、このようになにも考えずにチーズとワインを愉しめるのは何よりである。 秋には清水牧場ツアーをしようという話も出たりして、今後も甲府では楽しい会が続きそうである。 ８月７日 サロンに行く。濱田先生、大澤先生からなぐさめてもらう。大澤先生には、熱心に教えていただいたのに、申し訳ない気持ちで一杯である。 ８月６日 真弓さんのＡＯＣを愉しむ会第７回。今回はシュブロタン、ブルーデュヴェルコールサスナージュ、サンネクテール（レティエ、フェルミエ）。オッソーイラティー、マロワール、マンステールを頂く。 シュブロタンはサヴォワでできる山のシェーブルであるが、食べてみるとソフトタイプみたい。ルブロッションの山羊版と言われる。１００％農家製。塩水でウオッシュする。 サスナージュはグレンノーブルという胡桃の名産地の近くで作られ、とてもやさしいブルーである。 オッソーイラティーにはチェリーのジャムが添えられていた。 サンネクテールもフランスの田舎オーベルニュで作られる。 マロワールにはベルギービールマンステールにはクミンシードとゲヴェルツとを合わす。 この会もあと１回で終了。４２種類のＡＯＣを食べつくしたことになる。 8月1日 1次試験の結果が郵送される。「合格点に達せず、残念ながら不合格」ということでした。 そんなわけで、今日は1日中、くやしいやら、かなしいやらでした。無念です。あと1年がんばれるかどうか、ゆっくりと考えます。 7月30日 その７ チーズプラトーでの食べる順番 他のチーズの味わいを邪魔しないように食べるというのが原則なので、淡白なものから濃いへ、最初にやわらかそうなもの、匂いの あまりしないものを食べ、だんだんとカビがついているものや匂いの強いもの、 硬いチーズという具合。 7月２９日 チーズプロフェッショナルは、本来、チーズの販売やサービスを念頭においた資格なので、セールストークというのが重要になる。2次試験でも第1部の第3のチーズにセールストークの記述が要求され配点が結構多い（第1部30点中の11点）、また第2部の２では、1種類のチーズを出され、それについて実際にお客さまに薦めるセールストークを2分で語らせる。ここでのチェック項目は、産地や乳種などのデータは正確か、説明に説得力があるか、「食べる場面」を想像できるトークになっているか？ 教本172ｐに書いてあることも参考にまとめると、次の各項目をセールストークにちりばまめることになりそう。 ①産地、乳種、製法などの基礎データ ②生産地の気候風土、そのチーズの旬 ③エピソード（名前や誕生の由来、著名人がらみ、文学がらみ） ④食べる場面を想像できるトーク。そのチーズの単体での味わい。料理にどのように使うのか（料理法）。一緒に飲んで合う飲み物（アルコール以外にも）、相性のよいパン ⑤残ったチーズの利用法・保存法 ７月２８日 ６月１３日 フェセルシェーブルを食べる。全クロタン状態のフェセルシェーブル。最低熟成期間１０日というクロタンの規定に見合わないので、ＡＯＣクロタンドシャヴィニョールを名乗れない。フレよりももう少し脱水してある。水切り籠のことをフェセルという。エキストラヴァージンと塩コショウで味付けサラダに。ほかにもシュガーとブランデーでデザートにもできるし。サラダにせずに先ほどの味付けでうえにイタリアンパセリなんかを載せてオードブルにもできる。 6月１２日 ＴＷＳ第８回 ＡＯＣ申請中のチーズたち、アジアの国々など 6月9日 今朝は出勤前に1時間ほど（5時おき）。さすがにすぐに勉強にはとりかかれないので、新聞読んだり、ハーブティーこしらえたりして、ＢＧＭも用意して周到な準備に時間がかなりかかってしまったりするのは仕方ない（笑）。 今朝はイタリア北部の復習をした。出そうなのはグラナパダーノとパルメジャーノレッジャーノの違いですかね。前者は熟成期間最低９ヶ月～２年で当日の朝夕のミルクから作る。パルメジャーノは熟成期間１年から４年で、前日のクリームラインを除いた脱脂乳と当日朝の全乳（脱脂しないもの）で作るというあたり。あとはパルメの１２ヶ月熟成時に長熟に向かないものはプリマ・スタジオナトゥーラとして市場に出される。１２～１８ヶ月熟成がクラシコ。１８ヶ月以上熟成がエクストラと称するというのも講習会言及事項（ちなみにコンテエクストラは６ヶ月以上熟成して１５点以上のもの。緑色のベルのマーク）。本間さんはパルメジャーノの話ばかりしていた感があるので、パルメジャーノは要注意。チーズをやってない人はパルマの生ハム作るのに、原料豚にはパルミジャーノのホエーを飲ますという話を聞いたらおったまげる？ 6月8日 昨晩も深夜目が醒めたので1時間半勉強。フランスの復習をした。チーズ図鑑を使ってテキストを補充する勉強をしたのであるが、ＡＯＣのチーズたちとはまた違った情報があり、楽しく勉強できた。図鑑のほうは相性ワインも載っていて、それぞれなるほどなと思う反面、苦労しているなというものもある。なにかワインほど生活がかかっていない（笑）ので、気楽に勉強できていい。いろいろな情報を楽しく勉強する。すごくいい感じ。 6月7日 そろそろ本腰を入れて行かないとあぶない。今日は午前3時頃目が醒めたので、2時間ほど勉強してしまった。 主として、これまでのテイスティング資料の整理である。ブルー、ウオッシュ、ハード、白カビをそれぞれの特徴ごとに整理した。ブルーはイタリア、イギリス、スペイン、ドイツも含めると結構な種類になり、みんな似通っているので整理したかったのだ。あっという間に2時間がたってしまった。 1次試験は知識が入ってるかどうかだけだから、勉強したかどうかで合否が決せられるけど、2次試験は事前にどのようなイメージなのかをゲットしておく必要があるので、ここで整理。 これまでの過去の問題をみていくと1部がブラインドテイスティング、2部が実技と口頭試問というようになっている。 第1部は、皿に盛ってある3種類のチーズ名を当てるのと、1のチーズについては乳種、２のチーズについてはＡＯＣ、ＤＯＰ、ＰＤＯ等の区別、３のチーズに簡単なセールストークといった付随質問に分かれる。テイスティングは30点満点でチーズ名が各5点、乳種と原産地呼称が各2点、セールストークが11点で、所要時間が10分。24名が一緒の部屋に通される模様。 第2部は、6名の受験者と3名の試験官のセット。前半と後半の2部構成 第2部の１ ①カットの準備 １分 チェック項目 チーズの状態をチェックしたか、チーズのおき方、空き箱の処理はていねいか。 ②カット。8等分に切ると仮定し、そのうち２切れをお客様に提供（03） 12等分のうち3切れ（０２） 制限時間２分 切り方は適切か、傷をつけていないか、チーズの運び方、皿への載せ方は、提供された皿の向き、盛り付けは適切か、かかった時間は？ ③質問。 チーズをこのように切った理由。チーズを切る前に必要と思われること２点、チーズを切るときの注意点を２点、チーズが完熟になったときの特徴２点、これと同じタイプでもっと食べやすいもの、チーズの盛り付け、お客様に提供する際の注意点（以上０３） そのチーズの若い状態から完熟の状態になるまでの外見的変化、そのチーズの若い状態から完熟の状態になるまでの香りの変化、そのチーズの若い状態から完熟の状態になるまでの風味の変化、そのチーズの状態をお客様にわかりやすく説明せよ、そのチーズの裏と表の見分け方を説明せよ、そのチーズとブリーの味の大きな違いは。 ④片付け １分 翌日使用するために冷蔵庫で保管するを想定 切り口の処置は適切か、包装は適切か。 第2部の２ ①セールストーク ７～８種類のうちから１種類のチーズを配布され、２分でセールトークを行なう。 産地や乳種などのデータは正確か、説明に説得力があるか、「食べる場面」を想像できるトークになっているか？ ②そのチーズに対する質問 冷凍の可否、そのチーズに合うパン、チーズを室温に戻す理由、チーズを食べる順番、そのチーズに旬があるかないか。アルコールが苦手というお客にどんな飲み物と合わせたらいいかというアドバイスは？とかの問題（以上０３）。 なぜそのナイフを選択したか、そのチーズと相性のよいパン、カビを食べてはいけないかと質問されたらどう答えるか、なぜ食べごろまで待つのかと質問されたらどのように答えるのか。（以上０２） などなどお客様からよくある質問コーナーでも作っておくといいかもしれない。 6月6日 昨日の復習をカフェで1時間。ドイツ以降と小テストで間違えたところを中心に行なう。あっという間に時間がすぎていく。 6月5日 ＴＷＳ第7回 ドイツ、オランダ、オーストリア、デンマーク、ノルウエイ、フィンランド   ぷれーとＡ プレートＢ Ａカンポゾーラ、ボニファッツ、ゴーダ、マリボー、シメイ・グラン・クラシック、ヴュー・シメイ Ｂタレッジオ、クワルティローロ・ロンバルド、フォンテーィナ、ラクレット、バノン    左マリボー、右ゴーダ バノン バノン    左ラクレット、右フォンティーナ 左クワルティローロ 右タレッジオ 左ボニファッツ（胡椒入おいしい） 右カンポゾーラ  シメイグランクラシックとヴューシメイ 6月4日 真弓さんの第４回ＡＯＣを食べる会 ブリー３兄弟とボーフォールダルパージュ、シャビシューデュポワトー ６時から時計回りにシャビッシュ、クロミエ、モー、ムラン、キャラウエイシード＋ボーフォール  学んだこと ・シャビッシューの特徴 きめ細かくてしっかりしている食感 ほぼボルドーの真上 先細りのボンドン型、熟成２週間＋日本への滞在時間、ＳＢ、ボルドー白、熟したいちじくがあう。細かく刻んで生クリームを少しでソースにしてゆでたブロッコリやカリフラワーにかける ポワトヴィエンヌ種１％、９９％はサーネン種（乳量多いから） ・ブリの語源 ブリー地方がある。その中にモーの町、ムランの町、クロミエの町がある。 ・ボフォール ０３年にアルパージュしたものが現在出ている。ブリアサヴァランが美味礼賛のなかでチーズのプリンスと呼んでいる。キャラウエイシードと相性よし。オーボンクリマのＣＨや樽の効いたシャルドネ、ポムロールによく合う、。 6月３日 １次試験の受験票が来ました。１次試験は７月２５日１３時～服部栄養専門学校で行なわれます。 6月１日 甲州ワインにチーズが合わない理由。以前お話したこの話題であるが、情報のでもとの野沢さんのお話では、山梨のワインがマロラクティック発酵していないからだという。なるほど、でも赤ワインでもそうかなあと思ったりした。白はたしかにフランスでもマロ発酵するものとしないものがあるらしいけど、赤ワインではほとんどマロしてるというし。それから山梨の夏は暑すぎて牛が季節を越せないのではということです。アルパージュできるほどの高地が近場にあればいいんだけど。移動手段が問題ですね。２次試験情報がまったく足りないことが判明。ワインのときの経験でも今のうちから２次試験対策を考えておいた方がいい。２種類のチーズが出されそれに対して、いろいろ質問されるらしいので、質問の視点を今後考えていきたい。とりあえずは冷凍に耐えられるチーズか否かを勉強してみよう。 ５月29日 ＴＷＳ第６回。イギリスとチーズの生成、熟成などの総論部分。 イギリスはこの前協会のセミナーが行なわれたばかりであるが、全国区になったチーズにはＰＤＯは与えられない（地域的特性がないから）。したがって、チェダー、ランカスターなどというＰＤＯはなく、地域特性を備えている名前も知らないものが申請したら通ってしまったというのが多いのが特徴。どうりで、知らないチーズばかりが教本に載っている。本間さん自身見たこともないチーズが多いということらしい。 総論部分はなぜ最初にやらなかったのかなと思ったが、たぶんいろいろな知識が入ってきている現在のほうがわかりやすいのと、事前講習会での情報を反映させたかったのかと思った。凝固システムなど化学の部分も多くて、大変である。ヤマ場かもですね。 テイスティングはＡプレートは熟成違い（カマンベール、サントモール、アジアーゴ、ミモレット）、Ｂプレートは青カビその２（ブルードジェックス、ゴルゴンゾーラピカンテ、スティルトン、シャロップシャーブルー）。 ゴルゴンゾーラ 組織密。くっついている。直径２５～３０センチなので、カットしたとき半径１５センチ弱の長さになる。カビのないところのネットリ感が特徴。 スティルトン チェダリングを施しているのでぽろぽろなのが特徴。カビの入り方がマーブル（大理石状に入る）。 ダンベール（急遽追加） 皮はグレー、カビ均一直径１１センチ半径が五センチなのでもっと小さい。    Bプレート ジェックス ミモレット    アジアーゴ？ アジアーゴ ランカシャー  ウエストカントリーファームハウスチェダーモンゴメリ    チェシャー シングルグロスター ブルーウエンズリーディル   ダンベールの表皮 グレー ダンベールのカビの入り方    ジェックスの表皮 白い スティルトン？ ゴルゴンゾーラ？  シュロップシャーブルー 5月２８日 チーズに灰をまぶす意味 ①保存の意味合い 山羊のチーズは早く熟成させて早いうちに食べるように作られているので、昔は乳量が減る晩秋から冬は食べることができなかった。つくり置いたものを戸外に出しておくと冬の寒さでカチコチに凍ってしまうが、灰の中なら適度な暖かさで日持ちし、また水分をほどよく保ってほっくりとおいしく熟成することを発見したからであろう。 ②酸味を中和させる意味 ③チーズをおいしくさせるカビを呼ぶ働き ④牛乳製のエジー・サンドレやモンブリアックにも使われている。 ⑤昔はブドウの木を燃やしていた、現在はポプラの木が多い。エジー・サンドレはブドウの葉の灰を使っている。 ⑥粉末になった木炭粉は市販されている（真っ黒とのこと）。 以上本間るみ子さん「チーズを楽しむ生活」より ５月２７日 日本酒とチーズのマリアージュについて 日本食とワインのマリアージュというのはずいぶん研究されているので、チーズと日本酒の組み合わせも考えられてもいいかもしれない。 まあよく言われるのは、ミモレット。エクストラヴィエイユ（１２ヶ月以上）のものはカラスミのニュアンスが出てくるということで日本酒、焼酎との相性がいい。 あとフェルミエさんのチーズの味噌漬けは是非試していただきたい逸品である。グリュイエールやエメンタール、場合により運がよければコンテやボーフォール・ダルパージュなんかのきれっぱしのハードチーズを利用して味噌に粒胡椒、唐辛子なんかも少し入って日本酒も多分入ってあえてある。ホイルの上においてオーブンなんかで焼くのであるが、昨晩も合わせてみたが味噌が日本酒とのつなぎになっていい感じなのである。 さらに、本間さんの「チーズを楽しむ生活」に書かれていたのは、しそ、黒ゴマ、白ゴマ、ゆかり、とろろ昆布、青のり、けしの実、きな粉、唐辛子のパウダーをおにぎりの感覚でまぶすのだそうだが、これが結構イケルらしい。トッピングに山椒の葉を乗せてもおしゃれということである。参考になるなあ。 それから、共働学舎で宮嶋さんが作っているという日本酒でウオッシュしているというウオッシュチーズ一度ためしてみたいなあ。日本人が作るナチュラルチーズという意味ではここはすごいと思います。有名な０３年ジュラで行なわれた山のチーズコンクールで見事銀賞を受賞した「SAKURA」を御存知でしょうか。農場の周りに自生する、エゾヤマザクラの葉を敷いてその上でチーズを熟成させ、仕上げに桜の花をのせた。直径６～７cmの可愛いチーズです。日本人の感性が世界で認められたものです。 共働学舎は北海道ですが、牛のメッカ黒島あたりで南十字星に見守られて、ハーブなんかを食べる牛のチーズなんかが出てきてもおかしくないですね（特に南半球というわけではありませんがコルシカのフルールドマキなんかをイメージしています）。 だんだんチーズがおもしろくなってきました。 ５月２４～２５日。 事前講習会。９時３０分から５時まで二日間。去年と同様朝早くでかけ、満員電車にゆられる。ふらふらになって、会場（ウイメンズプラザ）へ。会場は表参道から徒歩５分ほど。後でわかったのだが、アカデミーデュ○ァンのあるビル。これが有名な川島さんが雨ですべったというエスカレーターかと感慨をもってしまった。さて、会場に入り、気になったのがBGM。初日は坂本龍一が流れ、二日目はたぶんジョー・サンプルっぽいフュージョンサウンドが休憩中に流れる。協会の人の趣味だろうかなと思いつつ、今の若い人には流せようもない感じ。 まあそれはそれとして、講習会はワインに比べると楽である。最後はふらふらになりつつもまだ余裕を残して終われる。受講生はかなり少ない。全体の規模ではたぶんソムリエ協会の100分の１程度じゃあないかなと思う。だから協会側でも自分たちの同僚をスカウトするという感じの講習会、試験となっているような気がした。あまり試験、試験していない感じで大人の協会といったイメージを持った。講習会もしゃべったことが試験内容となるわけではありませんという。 一応ガイドしておくと、トイレは会場にあるほか（ウイメンズプラザとありますが、男子用もあります）、地下１階の本屋さんがあるフロワーに大きいのがあります。館内飲食禁止ですが、ここは近くにたくさん食事をするところがあるので、二日間は楽しめる。といった感じ。ラインマーカー１本とシャープペンシル１本で間に合った。写真など取りたい場面もあるので携帯ではなくてデジカメを持っていってもいいかもしれない（フラッシュのみ禁止されている）。 初日は近くのマロウドイン赤坂に宿泊（１泊７０００円）。認定のときの仲間と乃木坂のシェ・ピエールというお店で食事。ここのブイヤベースはすごくおいしい。絶品。またいろいろと融通を利かせていただいたりして、ありがたい。ワインは飲み頃のものが各分野５種類ほどあがっている（グランメゾンに比べると少ないが、その分かなりリーズナブル。ハウスワインの泡もおいしかった）。ビストロ的利用のできるありがたいお店。９７のランシュバージュが少し余ったのでフロマージュにもトライした。ブリードモー、ルブロッション、ロックフォールなんか。 さて、事前講習会の内容であるが、 初日は、チーズの現状と将来を藤田眞弘（協会会長）さん、乳製品と食品衛生を小久保彌太郎さん（社団法人日本食品衛生協会）、チーズの文化史を坂本嵩さん（もと雪印のコピーライター）、チーズの製造を宮嶋望さん（共働学舎・新得農場主催）、各国のチーズ１（フランス以外）を本間るみ子さん（協会副会長）が行なった。 二日目は各国のチーズ２（フランスと新世界、東洋）とチーズと飲み物を冨永純子さん（声が大きくてポイントも指摘していただき非常にわかりやすい）、チーズの販売技術を猪俣陽子さん（大丸で１７年チーズ販売）、チーズの栄養と料理を江上佳奈子さん（江上料理学院副院長）、チーズのサービスを桝田基夫さん（元ヴァランセの総支配人、現在協会事務局長）が行なった。サービス実技は去年までなかったが要望に応え、写真ではあるが、謄写されるようになったという。 みなさんしゃべりたりないような感じで、とてもためになる話が多かったとともにチーズへの愛情をひしひしと感じさせるものがあった有意義な二日間であった。これでまた階段を一つ登った感じがするのはワインのときと同様である。 なお本試験の申し込みが５月２０日から始まっている。6月３０日の消印まで。 受験申込書は、本日郵送しました（ファックスは不可であることに注意）。 5月２２日 TWS第５回。スイス、スペイン、ポルトガル。 スイスは山ばかりで海がない国なので、山のチーズ（大型のハードチーズ円盤型）が多い、全部牛乳。スペインはもともと羊毛の大生産国なので羊が多い。牛は暑いところが苦手なので、北部に集中している。雑食度は牛、羊、山羊の順。山羊はほんとに何でも食べるそうで、貧乏人の牛と矢ばれたりもする。去年本間先生がスペインに入れこんだということで教本のスペインの説明はほとんど改定されているそうなので、昨年度版をお使いの人は一読しておいたほうがいいですね。フランスは確立したものがあるけれど他の国々はまだまだ発展途上なんだなと思います。もともとナチュラルチーズはワインとちがって地産地消的な要素が大きかったと思うので、他国への広報や輸出などが積極的になされてこなかったのではなかろうかと思う。しかし、カブレラスには驚いた。アオカビがびっしりと全般的に生えこんでいる。ポルトガルはやはり羊が主流で、植物性レンネットが使われるということ。島は牛乳製といったところ。なんでもヴェジタリアンはレンネットさえも動物性ではなく、植物性にこだわるそうなので、ポルトガルチーズはそういった人々の御用達なのだそうだ。 テイスティングはアオカビと各国チーズ。 １、アンベール、モンブリゾン、スティルトン、オーヴェルニュ、コース、ロックフォール。 見分け方であるが。表皮の有無、色、カビの入り方大小、乳種、くずれやすさ（しっかり度）である。 アンベールは表皮がグレー、カビは均一、むちむちで形がしっかりして、自立する。マイルド。 モンブリゾンは表皮はオレンジ、細く大理石状のカビが生える。円筒形で黄色い。優しい味わい。 スティルトンは皮茶色。細くカビが入る。チェダリングの証拠、ちょっとボロポロした組織。 オーヴェルニュ 皮有り白。カビは細く横に入る。ナッツの香ばしい感じ。コースより粗野な味わい コース カワナし バターぽい ロックフォール 皮なし、余韻が長く、甘くコクがある（羊の特徴）。 下３つはゆるい組織なのでチーズを生クリームでといてペースト状のクラッカーに塗るとよい なおジェックスは皮がある。細かいカビがある ２、スプリンツ、グリュイエール、ケソマンチェゴ、ケソティージャ、ケソデバルデオン、カブラレス。 スプリンツ、かんなで削ってある。時間が経つと紙石鹸みたいになるので、削りたてを食べること。 グリュイエール 皮がビスケット状であるのが特徴。コンテに近い味わい牛なので色黄色い・ マンチェゴ 皮に特徴網目模様 テティージャ ミルクのような味わいおだやか おっぱい型 リアスバイシャスの白 バルデオン カブラレス 風味強い カビの入り方がフランスのブルーは中からだけどこれは全面に入り込む。濃い赤ワイン、極甘口ワイン、甘口シェリー、ハチミツ、ドライフルーツ 5月14日 ＴＷＳ第4回。イタリアチーズ。1時間ですべて終わる。しかし、耳学問とはよく言ったもので、一人で本を読んでいても気付かないことをさらっと教えてくれる。たとえばイタリアは北部と中南部で2分。北部は牛、中南部は羊、水牛が多い。特にサルディーニャは羊飼いたちのふるさと。イタリアはフランスのようにタイプ別に分ける意味がない。たとえばアオカビはゴルゴンゾーラだけだし、白カビはブリナータだけ、ウオッシュもタレッジョとかくらい。だから乳種やパスタフィラータ（全部牛）という感じで整理したほうが分かりやすい。たとえば北で羊なのはムラッツァーノだけとか。また、イタリア特有のマークについては、言葉が入ってる奴は誰でもわかるから試験には出ないので、言葉が入っていない奴だけ覚えればいい！だそうです。 ブラインドはシェーブル６とイタリア６。シェーブルはフランスばかり。木炭灰、サイズでの分類をさせるもの。イタリアはペコリーノ2種とゴルゴンゾーラドルチェとピカンテ。パルメジャーノとグラナパダーノの違い。次回はスイススペインポルトガルといったあたり。なんとなく1次試験の射程は分かってくるようになっている。 5月13日 真弓さんのＡＯＣを食べる会第3回 ピューリニー・サン・ピエール パスカル・コタのサンセールをあわせる ヴァランセ フレ・アフィネ ピエールブルトンのシノン（フラン）をあわせる トムデボージュ ルーセットドサヴォワ、クレピー、ボジョレーヴィラージュ（マルセルラピエール） ルブロション 同 ブルードジェクス 同   くるみの上から時計回りに ヴァランセ 手前アフィネ 上フレ トムデボージュ、ルブロション、ジェクス サンピエール、ヴァランセフレ・アフィネ 学んだこと ロワール地方にシェーヴルが多い理由。ロワール地方には山羊にあう牧草が生えている ヴァランセは250グラムが3ヶ月の熟成を経てアフィネになったとき150グラムになっている ピューリニーサンピエールは農家制の無殺菌乳 ピュイーリニーにはあまりＳＢ合わない。ヴァランセにはフレアフィネともに合う。酸味がヴァランセのほうが強いから。サントモールよりもピューリニー、ヴァランセ共にネットリ感が強い。ヴァランセにはパンドカンパーニュが合う。軽い酸味がライ麦を混ぜることによって発生するから。 トムデボージュ 40番目のＡＯＣ 100％あるパージュである特異性を認められた。トムはイタリアのトーマ、中型のチーズである。トムの外皮はイカ燻製とアンモニアの香り。 ルブロッション マイルドなウオッシュに分類されることもある。セミハードといいつつもかなり柔らかい。塩水であらってある。 エピソードは貴重な語りの材料なので、バカにしないで正確に覚え、話に織り交ぜられるようにしたい   サンピエール ネコの毛といわれるトムの外皮 食べごろについて。 山羊 1～3月赤ちゃん産む。～春から秋にかけてが旬。 羊 12月出産。7月まで乳がでる。ブロッチュやペライユなんかのフレッシュチーズはそれゆえ冬おいしい。 牛 出産はばらばら。食べてるえさが美味しい時期が旬。青草。南と北とで青草の時期は異なる。 南仏 3月下旬9月牧草が年2度 ノルマンディ4月初旬 サヴォワ 6月くらい～3000メートル級の山の上 アルパージュ遅くなる。 以上、熟成期間が＋されることにも留意すること。 5月6日 受験申込書来る。地域間の格差をなくすために5月20日から受付だそうです（どんな格差かは？）1次試験の受験料は8000円です。 ＧＷ中結局フランスまでを一通り教本なんかを読んだのと、教本０３への記載を教本０４に移した（試験問題番号とか他の参考資料への参照ページ数とか）だけで終わってしまった。娘のおんぶで終わってしまい結局ノート造りはできずじまい。次の授業までに時間があるので助かるけど。イタリアくらいまではなんとか目を通しておきたい。 4月30日 真弓さんのＡＯＣチーズを食べる会の第2回。「（私の）ＨＰを見て、来ました」とおっしゃられるＭワイナリーの方がいて感謝。でも「盆暮れワインなんとかを見て・・」とかいうのにはがくっと来ました。ムッシュには「ぼんくれじゃなくて、ぼんくらじゃあないの」とオチまでつけていただきました(^^; さてさて、今回はシェーブルが旬なので食べてみようということでした。 クロタンドシャヴィニョール サンセールのＳＢと サントモールドトゥーレーヌのフレとアフィネ トゥレーヌルージュ バノン ヴィオニエとコートデュローヌの赤 ピコドン 同 コンテ 6ヶ月熟成と22ヶ月熟成 コートドジュラのシャルドネとフランシュコンテのヴァンドペイピノノワ モルビエ 同    12時からクロタン、サントフレ 左からモルビエ、コンテ バノンを巻いている草 ピコドン バノン   干からびたサントモールアフィネ 左クロタン（馬糞）とピコドン 学んだこと シェーヴルはほとんどＭＧ４５％でバノンだけ50％以上 山羊乳は母乳に近いので離乳食になる 熟成したシェーヴルには胡桃が合う 山羊は乳を出す期間がごく短い、だから旬がある。ちなみに羊は12月以降 南仏の山羊はロワールの山羊より（放牧地が山なので）運動量が多いのでミルクが濃くなる ピコドンにはベルギーチコリが合う バノン 冬場は山羊の乳が出ないので牛乳を使うことも ＡＯＣでなくなるけれど バノンにはプロヴァンスの赤ロゼ、ピノブランも合う。洋梨も。 山羊は年2回出産する サントモールの灰は酸味を和らげる作用あり。 モルビエは植物性の灰を使っている。 クロタンとピコドンは60グラム さて、今回山梨ワイン醸造の野沢若社長が新婚の奥様とチーズの会に出席されていた。そして感想の一言で、山梨のワインはフランスとかのチーズには合わないとポツリと漏らされていたのが印象的であった。山梨の牛にしか出せない味もあるんだろうなと思った。山梨のチーズもこれからの検討課題だろう（誰が検討するのかはともかく）。 次回はシェーヴル2種、ウオッシュ２種、ハード2種。13日7時からボンマルさんにて。 4月２９日 初めて宅勉。フランスAOC42種類の復習。妻子が寝静まった夜中に。GW中にはこれまでをまとめるノート作りを始める予定。そういえばワインのときもGWに入ってようやく勉強を始めたんだったと思い返す。 ４月２８日 黒猫亭でワイン会。チーズはダナブルーとオッソーイラティ。ダナブルーというのが泣かせる。 ４月２６日 今日は甲府駅前のデパートで市販されているチーズを視察。あまり見ないチーズもおいてある。フェタとかもあってなかなかあなどれない。フェルミエとはまったく違う商品構成で一般にはこちらが商品構成としては普通なんだろうと思った。でも、結構それなりにナチュラルチーズのとりそろえが多くてびっくり。 4月24日 TWS第３回 小テスト。今週も当日までなにもやっていない。まあ、ゴールデンウイークにやるほかないなと覚悟している。あまり勉強ができないようなら、この受験日誌は体をなさないのでコンテンツとして没にする予定。 今回はフランス２とチーズと飲料の相性、チーズのカッティングなんてところ。先週も含め、延べほぼ１時間で４２のAOCを全部説明したことになる。すごいスピードであることを理解してもらえると思う。ワイン中級で流しているつもりでも（阿部先生ごめんなさい）、それなりに結構テイスティング疲れが出て、その後、３０分の休憩に小テスト用に復習をし、その後一言も聞き漏らせない講義とテイスティングなので終わる頃にはもう疲労困憊以外のなにものでもない。 テイスティングはハードチーズとウオッシュチーズ。難しい。こんなのがわかるようにならないと言われるととても困る。わずかなカゼインマークの痕跡とか表皮のジャリジャリ感とかナッティな味わいとか微妙なところで見分けなければならないのである。   プレートA プレートＢ プレートＡ ハードタイプ 皮の色、皮の厚さ、皮の香り、生地に穴があるかないか、なめらかなおか 加熱圧搾か非加熱圧搾かなどが判断要素 ルブロションドサヴォワ カゼインマーク 白い皮～工場制のもの？ 牛乳のいい香り（←全乳を使っている証拠） ムチムチとしている オーレクリュは緑マーク 工場制は赤マーク ミルクティ、紅茶、優しい白ワイン～マロラクティック発酵している白ワイン サンネクテール しおり皮 ナッティ サンドイッチなどに トムドサヴォワ 皮のカビがものすごい チーズアイあり レ・アンティエ 全乳こくがある 山のチーズなので脱脂が普通（＝低ＭＧ） サヴォワのワイン 素朴なのでカジュアルなワインが合う モルビエ 真ん中に灰の線が入っているからすぐわかる。柔らかいむっちとした感じ。灰はジャリジャリしている やや塩気が強い コートドジュラ ピノとかでもＯＫ オッソーイラティブルビピレネー 羊 ＭＧ５０ こくのある甘み 三時の子供のおやつ ブラックチェリーのジャム、南西地方のマディランやパシュランドゥビックビルなどの白のやや甘口 ボーフォールダルパージュ これだけ加熱圧搾タイプ     ルブロションのカゼインマーク ルブロション トムドサヴォワの外皮 サンネクテール   トムドサヴォワ ＭＧ多いと汗かく オッソーイラティ キッチンペパーで拭く プレートＢ ウオッシュチーズ 色の濃い、薄い 皮うすい＝一体化した皮か厚い皮か 香りの強烈さ加減、皮のジャリジャリ感、しわのより方 皮をはずして食べてみて、中はマイルドか否か 外側のしっとりねばねば感 何で洗っているのか。 ピエダングロワ イギリスの足という意味 シャブリのヨンヌ地方 ＭＧ６０ 皮の色白い～強いもので洗っていない証拠 ＭＧ高い、塩っぱさがある フルーティな赤ワイン ラングル 塩水でウオッシュ マールドシャンパーニュや泡 プティリヴァロ 塩水でウオッシュ ノルマンディのウオッシュはポンレヴェックも同じだが気泡がある 皮の香り たくわん ノルマンディのシードル カルヴァドス ポモードノルマンディ マロワールソルベ オレンジ色の表皮 皮ジャリジャリしている イカクン 塩水で洗っている ビール、強めの赤、タルト生地の植えにおいてオーブンで焼いて食べるとおいしい ラミデュシャンベルタン ちみつな組織 レンネットでゆっくり固めるので シャンベルタン マールドブルゴーニュと エポワス 中身やわらかい ブル赤と     エポワスの箱 ラミドシャンベルタン リヴァロのルーシュ マロワールの箱と包装紙     リヴァロの箱 リヴァロ 気泡でわかる エポワス ラミドシャンベルタン     マロワール ピエダングロワ 真水 ラングル フォンテーヌ ピエダングロワの箱 次回は２週間あくがイタリア。州名と大体どのチーズがどことか覚えてきてとの予習が言い渡される。ワインで州名のほうはほぼ覚えているが、ゼロからスタートの人は大変だろうなあ。いろいろとまだ余力があるのでなんとかなっている。 ４月１7日 TWS第２回 まず小テストを３０分。結構たくさんの量で大変である。結局当日しか予習できなかったのであるが、まだちょっと正月とかの勉強が効いていて、散々というほどではない。しかし、ワインのときは毎日勉強していたのに・・。なめているととんでもない。さて、答え合わせのあと、講義を２時間弱。基本的なチーズの作り方とフランスチーズ１である。その後テイスティング白カビの特集。事前に切る前の形状を見せてくれる。白カビもヒントを講義されたりするので、なんとか、正解にありつける。   ヌーシャテル・クール バラカ   右カプロン 左カプリス・デ・デュー 背が高いのがシャウルス 高さの規定はないけど６センチ前後   ムランの茶色い表皮   プレートA プレートB 12時から時計回り（A) AOCチーズ（カマンベールパストリゼは別） 品種名を当てて欲しい。若干の特徴があらかじめ講義される。 カマンベール・パストリゼ 殺菌乳。芯がなく、最初から食べごろ。芯がないというのは均一な状態であることを示す。ミルキーで食べやすい。フルーティーな赤ワイン（ボジョレーとか）、シードル カマンベール・ド・ノルマンディ 無殺菌乳。芯がある。独特なうまみがある。同じボジョレーでもクリュボジョレーとか。ブルゴーニュ赤。さらに熟成したものなら、ボルドーメルロー系。 シャウルス 背が高いことがうかがわれる。クリーミーMG50% 口とけがよい 泡 ヌーシャテル 塩味が強いのが特徴。強めの赤ワイン。 ブリー・ド・モー 角がない＝大きいチーズである証拠。とにかく香りが素晴らしい。ミルクのいい香りがする。上品なボルドーワイン。 ブリー・ド・ムラン 表皮が茶色いのが特徴 風味もモーより強い。 同じく（B) 非AOCチーズ MGが一番高いものと低いものを当てて欲しい。1種類は違った乳種のチーズが含まれる。 バラカ 馬蹄形 切った断面が均一。 ダブルクリーム（７０）室温がよい。泡、フルーティーな赤（ボジョレー）、お子さんにはリンゴジュース、紅茶（デザート感覚で） サンタンドレ トリプルクリーム（７５） 概観はシャウルスに似ている。バターのようなこくが最大の特徴。 泡、ボジョレー シュープリーム ダブルクリーム（６０） 泡、ボジョレー カンボゾーラ ドイツ ダブルC（６０） リンゴのスライスと一緒に、ドイツのリースリング ブリナータ イタリア 白カビ 羊 ブリナータは朝もやという意味 ほんのり後味に甘みが残るのが羊の特徴 ルッコラとあわせてイタリアの白ワイン、フルーティーな赤ワイン ガブロン MG40 ニンニク胡椒がブレンドされている オーヴェルニュバターチーズ。ビールとあわせる 小さく切ってお皿に乗せてもいい。 ４月１０日 TWSの認定第１回。講師は大澤美幸先生。ワインの認定の時の仲間もいて心強い。簡単なガイダンスのあと講義が始まる。 しょぱなから皆さんどれくらいの知識がおありか、テストしますと来ました。結構それなりに本格的な問題で２１問中１４問の出来。カードが出てこないのには困った。最近勉強してなかったからね。 「これからはチーズ一色になってもらいます」と言われ、ワインのときを思い出し、がくっと来る。これはワイン認定仲間も同じようで、一堂苦笑い。 さて、基本的に講義２時間、テイスティング１時間。 この日の講義はチーズの分類、チーズの歴史、チーズ製造のアウトライン、シナリオ、AOC42種類の大体の地方名（県名ではなく、もっとおおざっぱな地方）。 来週は４２種類のチーズ名とチーズのタイプを覚えてくることとチーズの製造のシナリオを覚えてくることが要求された（宿題、来週小テストがなされる）。 さてテイスティングは毎回１０種類～１２種類。結構目うろこな話もたくさんあって、本を読んでいるだけではわからないことが多いなあと痛感。しかし、いい勉強になる。今回は初回ということもあってタイプ別に全部登場させたために、オープンテイスティング。  １２時の方向から時計回りに ・フロマージュブラン（ヨーグルトは乳酸菌で乳を固めたものたとえばカスピ海ヨーグルト参照、これに対し、それからフォエーを抜いたものがフロマージュブラン） ・モッツラレラ（パスタフィラータタイプ カプレーゼ ナポリの近くのカプリ島 イタリア国旗と同色のトマト、モッツラレラ、バジル） ・ブリヤ・サヴァラン（結構濃厚MGが高い72 ６０以上は大体生クリームを添加している、 レーズンをラム酒につけて周りにレーズンを貼るとか MGが高いものには泡があう） ・カマンベールドノルマンディ（カビの色、真っ白なら新鮮、茶なら熟成、茶色になるとアンモニア臭がしてくる、外側からカビの影響で熟成していく～中央に芯が残っている、皮をを取ってパン粉をつけてカルヴァドスに漬け込む 和解カマンはボジョレーなんかのフルーティーナ赤ワイン、熟成したカマンはコクのある赤、りんごのスライスを添えるのも産地の相性としてすばらしい。なお皮はそのまま食べていいが熟成している場合ははずして食べる。MG４５＝カマンベールというのがすべての判断基準。） ・ロックフォール（皮なし 塩分強いがねっとりとしたコクが続くのは羊の特徴、蜂蜜との相性でも１２月にはもみの木の蜂蜜、４月にはプロヴァンスの蜂蜜なんかに太陽を感じて欲しいなんていうセールストークも効く様である あと残ったらリゾットに入れるのもおいしい） ・スティルトン （皮あり、皮は食べない 産地はダービシャー、レスタシャー、ノンティンガムシャー 誰のって覚える ロックフォールに比べると全体にしっかりしているすきまがある、 カビの香ばしい感じがする）  ・サントモールドツゥーレーヌ （真っ白木炭灰 酸味をやわらげる 穴あき 身障者が芯のストローに刻字する ハーブ入りサラダに載せてSB、スモークサーモンで巻いてSB シノンの白 アフィネなら赤ワインもあう シェーヴルはフレからアフィネまであり、アフィネになると灰と一体化して水分抜けて小さくなる） ・ポンレヴェック（皮がしっかりとある、断面に気泡 マイルドなウオッシュだそうです(^^; ノルマンディなんでシードルや朝食でもOKKだそうです。）、 マンステール（オレンジがかっている 外側はじゃりじゃりする クミンシードをつけて食べる 熱々のじゃ芋に乗せて食べる） ・エメンタール（加熱圧搾タイプ このタイプは切った断面がなめらかで弾力性がある まげても折れないのが特徴 これはプロピオン菌発酵しており炭酸ガス発生に伴い、チーズアイが発生） ・カンタル（非加熱圧搾タイプ 非加熱と言っても牛の体温くらいは加熱している これは折れる チェダリングしているので すきまがある エメンタールよりもコクがあるので樽熟させたシャルドネ マスタード、たらすとともに） ・コンテ（加熱圧搾タイプ 栗のようなほくほくジャリジャリ ヴァンジョーヌの代用としてシェリーも合う）  たぶんカンタル チェダリングの様子をとりたかったんだと思う  左がカンタルの表皮 表皮をブラッシングするので固い厚い表皮が出来るようになる 右がコンテの表皮 緑色のシールが特徴 4月９日 ボンマルシェ真弓さん主宰のAOCチーズの会第１会。７月までに４２種類のフランスAOCチーズを全部食べようという会。 ①Brocciu（コルスのホエーフレッシュタイプ 羊と山羊の混乳。コルシカ島には牛はいないそうである。乳＋酸でフロマージュブラン、乳清＋ミルク＋熱でブロッチュやリコッタができるという説明。MGは４０～５１ということ。アカシアの蜂蜜、蕎麦のはちみつととともに食べる。このほかコルスのマールと砂糖なんかと一緒に食べるということもある。  ②Camembert de Normandie(カマンベールドノルマンディ 白カビ 牛乳 MG４５ ノルマンディ地方 直径１０．５～１１センチ、高さ３センチ、重量２５０グラム） シードル及びカルヴァドスとともに食す。土地のものってやはり合いますね。真弓さんに感ずる潮の香り（このチーズは特に海辺のものらしい）が感じ取れない。アイラモルトだとなんとなく潮の香りを感じ取ることはできるのだけど。修行が足りません。  ③Rocamadour(ロカマドゥール シェーヴル MG４５、ロカマデゥール地方～ボルドーの下あたり 直径４センチ高さ１センチ重さ３５グラムの一口サイズ でも値段は高い） 特に飲み物のマリアージュは試さなかったが、フレなら南仏白、SB、アフィネならカオールの赤だそう。なおトロっとしたものはロワールのシェーヴルにはないそう。バノンも同じようにトロッとしていた。  ④Mont-d'Or Vacherin du Haut-Doubs （モンドゥール、ヴァシュランデュオードゥー ウオッシュ 牛乳 MG45 フランシュコンテ地方 ８月１５日～３月１５日までの製造。８月のものは９月初旬以降出荷されるが青草なのでまだ軽い味わい、このモンドゥールだけは干草を食べていたほうがおいしいとのこと。今回はまさに名残のモンドゥール。来年まで待ち遠しい気持ちにさせられる。意図的に残し、白ワインを入れてオーブンで焼いてもらう。これもおいしいものだ。自分の家では何故かうまくいかないのだけど。 写真なし。 ⑤Roquefort (ロックフォール 青カビ 羊乳 MG５２％ ガスコーニュ地方 今回はパピヨン社、カルル社、ガブリエルクール社の比較。パピヨンはかびいれを機械でしている、カルルはかびいれは手作業、ガブリエルクールは羊のミルクに特に気をつけ丁寧な作りをしている.。今回はソーテルヌにあわせた。  左からパピヨン、カルル、ガブリエルクール次回は旬が到来しているシェーブルを特集。 4月５日 基本講習会の受講票が来た。仕事の都合で連日受講が不可能な方は事前にお申し出の方に限り、次回振り替えを可能にしますとのこと。 ３月２９日のガイダンス情報追加。参考図書として、０４年度教本のほか、ＡＯＣのチーズたち、ＤＯＰのチーズたち、、ワインとグルメの資格と教室2004（イカロス出版）、チーズ図鑑（文芸春秋社）、ステップ式チーズ案内（サロンでは初級クラスの教科書として使っている）を上げていた。また、ＣＰＡ通信やフェルミエ通信、フェルミエのメルマガ、立川チーズ王国のメルマガなんかも紹介されていた。 3月29日 おととい、サロンの無料ガイダンス。大澤先生が今年から認定も受け持つ。久しぶりに伺った愛宕のサロンは懐かしい以外のなにものでもない。濱田先生にごあいさつし、今年から仲間がサロンに入社したので彼ともちょっと立ち話。ワイン中級のクラスには同期の知り合いがたくさん来ている。というわけで、ガイダンスを受けていても、かって知ったるという感じであった。 さて、ガイダンス。複雑な協会の申し込みや事前講習会、試験日程などの説明が多くなってしまい、ここは認定講座のガイダンスとしての性格上致し方ないところ、しかし、今回もっとも重要だったのは、試験にはチーズに対する情熱、愛情をアピールすることということでした。1次試験も記述式である以上、知っていることを書けば、ああこんなことも知ってるのかということで採点官の印象もよくなるというものということである。2次試験も笑みを絶やさず、チーズのすばらしさを情熱的に伝えれば、ちょっと細かい知識が落ちていても、大丈夫ということ（らしい）。そのためには実際にチーズにはまり愛情を普段から持たなければならないが・・。ガイダンスの最後に乳種のブラインド。牛、羊、山羊の3種類から選んでくださいということで、2種類のハードチーズが登場。1種類はコンテとすぐにわかったので牛乳。もう1種類は名前はわからないけどちょっとあまやかな感じでしかもシェーブルのような酸味が感じられなかったので、羊にしたところ正解。バスク地方のオッソーイラティでした。というわけで10回の講習が10日からスタート。毎回10種類というテイスティング（ワイン抜き 笑）がためになりそうである。 さて、ガイダンス終了後、浅草でワイン会。フェルミエでチーズを購入。ティクルモアというイギリス製のシェーブルのハードチーズ、しだがついているブリーの親戚フージェル、試食でおいしかったコンテの21ヶ月熟成の3種類をおみやげに、マルゴー垂直の会（７８・７９・８５）。予想通り、とろとろのフージェルが素晴らしい相性を見せる。最後にコンテドモンターニュが結構残ったので、白ワインとにんにくでチーズフォンデュに。バゲットがおいしかったということもあるが滅茶ウマ。こういう楽しみはすごくいいなあと気分良く浅草を後にする。 3月25日 2004年度版教本が届いた。03年度版に比べ全体で１０ｐの増加。チーズの製造過程の部分が詳細になったのと白黒ながら写真が増加している。ソムリエ協会も新しい教本を早めに発行したらいいのにと思った。 あさってはいよいよ田崎サロンの無料ガイダンス。今年はチーズの認定講座を受けようと思う。ワインの中級もたまたま30分間隔であるので、ブラッシュアップに参加する予定。当日は浅草にワインを飲みに行く企画もあり、銀座線には今年もお世話になりそうである。 3月19日 いよいよ受験シーズン到来。 受けようかどうしようか迷っていたが、昨年暮れに入会してあったチープロ協会から事前講習会の案内と振込票が来たため、もうここに至っては避けては通れぬと、本日申し込みをした。試験自体はチープロ協会に入会しないと受験できないのである。 これまでにやってあることであるが、年末年始にかけて、2003年度の教本とAOCのチーズたち、DOPのチーズたちを1度読破した。それとここ数週間の土日の暇な時間を見て過去の問題（2001年～2003年）の1次試験を解いて教本にフィードバックしたというくらいである（何年の何問とかいう感じ）。 過去問を解いてみて分かったことは教本に９９％載っている問題ばかりであるということ、記述式の問題が非常に多いということである。いい加減な記憶だと1次試験も合格できないといった印象を持った。事実、1次試験が合格率５０％、2次試験が合格率５０％なので、4人に1人しか最終合格できないのである。 ワインの試験では弱音をはかないことを目標としたが、チーズの試験はモチベーションの持ち方がワインほどでないのでたぶんかなり苦戦を強いられると思う。 ところでシガーやチーズの試験を受ける自分なりの意味合いであるが、むろん本職ではないので、プロとしてのサービスマンを目指すわけではない。あくまでも基礎教養科目としての位置づけである。ワイン周辺分野の教養を身に付けようという感じである。 プロの方々はそんなことで受けるべきではないと思われるかもしれないが、それでも我々とてワイン会でチーズを供することがほぼ毎回であり、素人にとってもサービスを含め意味のある勉強だと思うので、その点はお許しください。 最初のころのワイン会は、高いワインと、代表的チーズをジャンル別に１種類ずつという感じの出し方だったけれど、最近はワインとチーズのマリアージュを考え、ワインとチーズも値段が高くなくてもおいしい幸福な関係があるんだという感じでワイン会も徐々にシフトしてきている。それをさらに深めていれければと思う。  |