 今週のチーズ2004.4.8 昨夜のこだわりワイン会で真弓さんのチーズデモ第１弾。評判がよかった。    バノン Banon ２００３年ＡＯＣ昇格 プロヴァンス地方 シェーブル 栗の葉につつみ、Raphiaというヤシの繊維で結んだチーズ。熟成しているせいかシェーブル特有の酸味を感じなくなる。とろりと溶けて濃厚な味わい。 クラクビトゥ・シャロレ CHAROLAIS CLACBITOU ブルゴーニュ地方の農家製シェーブル 無殺菌乳を使ったどっしりと中身が詰まった感じのシェーブル。こちらは熟成がはじまったばかりでシェーブルのイメージが強い、原型はボンドン型（樽栓型）。カットの仕方が勉強になる。 ダンティニャック これもたぶん牛乳。次は白カビの比較 こちらはノルマンディ地方ということで潮風のイメージを感じるかもとのことであるが、感性不足でそこまでは感じ取れない。 ブリードモー モーって言うからには牛乳。Brie de Meaaux こちらは中央部。オーブ・マルヌ県というからシャンパーニュ地方。 ペライユ Perail 今回とてもよい熟成をしているからということで、ペライユを。私も好きです。羊乳特有の甘みが芳醇。ＡＯＣ申請中。ロックフォールと同じ地方ということで同じ羊の乳を使い、白カビも青カビもつけていないそうです。 今後全６回で勉強につきあっていただける会も開催してくれるというから楽しみ。いつもとても状態のよいチーズが提供されるので、チーズに興味がある方は、レストラン・ボンマルシェの真弓さんに問い合わせてもらいたい。 2003.6.27 最近このコーナーをさぼっていたので、ひさびさに復活。 「シェーブルフレ」の巻 フェルミエに先週土曜日に行ったときに「これはめったに入荷しないから、今回はこれをどうぞ」と薦められたので購入したものを食べてみました。 メルマガで本間さんが紹介してますので、ちょっと抜粋してみます。 さて、今日はチーズの最初の段階で出来上がる、フレッシュチーズの中でも特に爽やかな山羊乳から作られる「シェーヴル・フレ」のお話です。 牛乳から作られる「フロマージュ・ブラン」は年中出回っているし、お砂糖やジャム、ハチミツなどをかけて食べるのですが、山羊乳から作られる「シェーヴル・フレ」は、店頭ではなかなか手に入りません。なにしろ、凝固したてを輸入するのですから、新鮮さが 命！のんびりと店頭に並べて販売することは不可能に近いのです。牛乳製には「バチュ」と呼ぶ練ったものと、「カンパーニュ」と呼ぶ固まったばかりのものがあって、前者は絹ごし豆腐のように滑らかなのですが、後者は木綿豆腐のようにボソボソとしています。カンパーニュタイプが美味しいって思うのは、かなり食べ慣れた人。一般的には滑らかなタイプのほうが俄然人気です。 山羊乳製の場合は「カンパーニュ」タイプですが、ボソボソした感じがなく、ツルリとした食感です。 カップは二重になっていて、カップの中にプラスティックの籠があり、ホエー（乳清）がポタポタと落ちるようになっています。新鮮であればホエーもそのまま飲んでも大丈夫。でも、日本に到着する頃はちょっと無理かな？ 自分でチーズを作ってみたいと思っている人は、ホエーを抜いてシェーヴルを作ることだって出来るのです。フェルミエでは「チーズのお世話係」のよっぴちゃんこと横田香織が、何度も作っているのですよ。 もちろん、フレッシュのうちに食べたい人は、シブレット（アサツキでもいいし、他のハーブでもいいのですが）をたっぷり刻んで、塩、胡椒で味つけして、お好みでほんの少々オリーヴオイル、白ワイン…で、すてきなディップが出来上がります。ジメジメしたこの季節こそ、食べていただきたいなって思います。 というわけで、かごをリフトアップして、ホエーの部分を取り除き、アサツキと塩コショウで挑戦してみました。結論。めちゃうま。パンとかクラッカーの上に乗せて食べるのですが、癖もほとんどなく、次から次に手が伸び、あっという間になくなりました。チーズにねぎなんて大丈夫かなと思いましたが、意外とあうもんですね。 20034.9 ボン・マルシェにて こだわりワイン会に供されたチーズ マスカルポーネとゴルゴンゾーラのディップ マスカルポーネの甘みとドライなゴルゴンゾーラの塩気がマッチしておいしい。 カマンベール・ド・ノルマンディ ３月にみゆきやさんの会で食べたカマンベールと偶然同じ。カマンベールの生みの親とされている「マリー・アレル」の伝説には諸説あるようだ。フランス革命後、追放された僧侶たちをかくまい、その際、カマンベールの原型をつくりあげたとか言われている。  4月2日水曜 雨
2003.3.24 にしかたさんのセミナーで。直美さんがいろいろとチーズを用意してくれた。 購入は祐天寺にあるユーロアールというところで、一人で直輸入・熟成させているというお店。フランスで３年ほど修行してから開店されたそうです。チーズのほかにもいろいろ食品を輸入されているようです。 ①カマンベール・ド・ノルマンディ 本家本元のノルマンディ地方のカマンベール。この カマンベールは無殺菌のせいでかなり味が濃厚でおいしい。 ②ブリー・ド・ムラン ブリードモーに比べて男性的な味わい、塩気が強く、熟成時間も長いそうです 。 ③サンフェリシアン 前回の今週のチーズ参照。 ④ラングル オレンジ色の外表をしたシャンパーニュ地方のウオッシュ。 ⑤ピエ ダングロワ ブルゴーニュ産のマイルドなウオッシュ。 ⑥ブルードジェクス ジュラ地方のブルー。 ⑦エポワス 熟成の極めつけのようなエポワス。アミノ酸がジャリジャリしていて、とろとろになっている。得もいえぬいい香りがする（と思えるようになるとチーズもはまってきています）。 ⑧クールドリヨン ⑨コンテ熟成１６ヶ月？ おいしかった。   カマンベール ①の外装   ブリドムラン エポワス   ブルードジェクス クールドリヨン ３月21日金曜晴れ
３月16日日曜日晴れ
３月３日月曜晴れ
2月25日火曜晴れ
2月10日月曜晴れ
2月7日金曜晴れ
2月4日火曜晴れ
1月３０日木曜晴れ
1月２４日
１月２０日
1月１０日金曜日
1月９日木曜日
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